原料：熟上方火腿 1塊（約重工業(yè)50克） 白糖 15克 紹酒 10毫升

　　排南是采用金華火腿為主料烹制的杭州傳統名菜。據《本草綱目拾遺》記載，金華火腿對益腎、養胃、生津、壯陽(yáng)、固骨髓，健足力都有功效。杭州廚師在火腿食用方法上，從火候到刀工都有獨具匠心，創(chuàng )造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋補的美味佳品。

　　制法：將火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均勻，形似骨塊的小方塊24塊，分3層裝盤(pán)，底層12塊，中層8塊，上層放4塊。將白糖加少許開(kāi)水溶化后再加紹酒勻，澆在排南塊上面，放入蒸籠，扣上碗，蒸一分鐘以后即成。

　　特點(diǎn)：取料講究，發(fā)刀工方正，整齊美觀(guān)，香濃味鮮，咸中略帶甜味。