清炒黃瓜魚(yú)

　　有魚(yú)針喙，形甚小，常秉春波來(lái)不少，人競取之，一掬不重乎銖秒。其為針也，穎不能刺肌膚，目不能穿絲縷，上不足以附醫而愈疾，下不足以因工而進(jìn)補。以中得名，終親技女；大非膾材，惟便炸鹵，熟之則易爛，貯之則易腐。嗟玉色之可愛(ài)，聊用實(shí)乎雕俎。過(guò)此以往，未知其所處。

　　針口魚(yú)，淮安稱(chēng)其為黃瓜魚(yú)，因其長(cháng)尖喙，故名“針口”，又因其味頗同于黃瓜清香，故名“黃瓜魚(yú)”，或簡(jiǎn)稱(chēng)“瓜魚(yú)”?；窗埠闈珊兄?。廚業(yè)多用于清炒、軟熘、干炸、生燴、清湯等，制成菜肴頗受消費者的歡迎。

　　拆骨掌翅

　　成菜形態(tài)完整，鮮香清淡，味鮮咸，翅肥，掌脆；

　　朱橋燴甲魚(yú)

　　淮安市東南水鄉以魚(yú)米著(zhù)稱(chēng)，水鄉湖面灘涂廣闊，是甲魚(yú)生長(cháng)繁殖的天然優(yōu)良場(chǎng)所。朱橋鎮早在本世紀內30年代初就以燴制甲魚(yú)著(zhù)稱(chēng)，距今已有五六十年的歷史。

　　朱橋甲魚(yú)的燴制方法：取甲魚(yú)一只，以甲蓋青色為佳，用開(kāi)水去皮、洗凈、剖腹、去內臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然后取出，放入雞湯，煮沸后放入淀粉勾芡，裝碗時(shí)放入皮蛋、胡椒即好。此菜營(yíng)養豐富，肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，實(shí)為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風(fēng)味各異。香氣四溢，味鮮爽口，肉質(zhì)鮮嫩。

　　雞腿扒烏參

　　雞腿扒烏參是淮陰傳統名肴之一。將海參與雞腿同入鍋中燜至成熟，使其味互為滲透，相得益彰。海參鮮、醇、糯；雞腿香、酥、爛。一菜雙味，別具一格。