揚州三套鴨

　　【所屬菜系】江蘇菜

　　【菜肴口味】

　　【涉及食材】豬肉

　　【特點(diǎn)】

　　“三套鴨”是揚州的傳統名菜，《紅樓夢(mèng)》第六十二回中提到酒釀清蒸鴨，在清人筆記中記載：雪芹愛(ài)吃“南酒燒鴨”。專(zhuān)家認為可能與揚州的三套鴨有關(guān)。“三套鴨”以南酒調味，家鴨腹中套野鴨，野鴨腹中套仔鴿，兼以火腿、香菇、冬筍點(diǎn)綴，多種美味溶于一體，一菜多味。

　　揚州和高郵一帶盛產(chǎn)湖鴨，是金陵制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”的優(yōu)質(zhì)原料。揚州廚師早在古代就利用鴨子制成各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”以及明代的“清湯文武鴨”等?！　?/p>

　　到了清代；又用鮮鴨和板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的制法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。當時(shí)揚州菜館廚師又利用湖鴨、野鴨。菜鴿三禽相配，用宜興產(chǎn)的紫沙鍋，文火寬湯燉燜而成，家鴨肥美，野鴨香酥，菜鴿鮮嫩，風(fēng)味獨特，滋味極佳，是揚州各種鴨菜中最著(zhù)名的一種，全國僅揚州獨有。家鴨肥、野鴨香，鴿肉嫩，三鮮融合一體。從外層吃起,有層出不窮,美在其中之感。其湯特鮮美，有“七咂湯”之譽(yù)。（“七咂”即指：入口后咂一下嘗鮮味，咂七次仍可感到鮮味。）此為揚州傳統名菜。

　　【原料】

　　光嫩母鴨一只約2000克，野鴨一只約750克，鴿子一只約250克，熟火腿片350克，水發(fā)冬菇50克，冬筍片100克，紹酒100克，精鹽6克，蔥結35克，姜塊25克。

　　【制作過(guò)程】

　　一、活鴨宰殺治凈，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮肉用力向下翻剝，割斷翅骨、骱骨和筋，抽去翅骨，繼續向下翻剝，露出腿骨，割斷骨散和筋，敲斷腿膝骨，抽去腿骨，再向下翻剝至肛門(mén)，割斷腸，使鴨肉與骨架分離，挖去內臟，放入沸水鍋中燙去血污，清水洗凈，再把鴨翻回成原狀。野鴨和鴿用上述同樣方法出骨，入開(kāi)水鍋中焯后洗凈?！　?/p>

　　二、將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，同時(shí)放入冬菇10克、火腿片100克，再將野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹中，并將冬菇15克、火腿片100克、冬筍片50克塞入鴨腹內，成三套鴨生坯?！　?/p>

　　三、把三套鴨放入沸水中略燙取出，放入有竹箅墊底的沙鍋中，再放入胗肝、蔥結、姜塊、紹酒、清水（淹沒(méi)鴨身），置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移小火上燜煮3小時(shí)至酥爛，端離火口，撈出蔥、姜、竹墊，將鴨翻身（胸脯朝上），撈出胗肝切成片，連同冬菇25克、火腿片50克、筍片50克排放在鴨上，再蓋上鍋蓋，置小火上燜30分鐘，加入精鹽，略沸即成。

　　【工藝關(guān)鍵】選料要新鮮，最好取用活鴨。三禽出骨后要保持形狀完整。重用文火煨酥?！?br />