過(guò)去，德慶城鄉的貧苦人民日常三餐的主要食物是菜酢和青菜。那時(shí)候，午餐是一堡稀粥一碟酢，晚飯是一碟菜酢加一碟青菜，總之餐餐不離酢。飯桌上一年到頭難得見(jiàn)到魚(yú)肉，只有在冬年時(shí)節或喜慶宴客時(shí)才能吃上葷腥。

　　菜酢是用本地出產(chǎn)的各種蔬菜如芥菜、白菜，大頭菜、蘿卜、黃瓜，竹筍、豆角、辣椒，子、蕎頭、蕹菜等加鹽腌制而成的。此外，薯苗、芋莢、花生葉，甚至刀豆、牛奶于等都可以腌制成酢。菜酢有酸酢{濕酢)和咸酢(干酢)之分，酸酢帶水 腌制，如芥菜酢、豆角酢、酸筍酢，黃瓜、蕹菜酢等；干酢則經(jīng)過(guò)反復腌曬．去掉水分，有蘿卜大頭菜酢、花生葉酢和芋莢酢等。馬噓河流域喜食酸酢，悅城河一帶喜食咸?。h城居民 酸酢咸酢兼食。德慶家家戶(hù)皆腌菜?。蔀轱L(fēng)俗。

　　腌制菜酢的容器制的埕甕，鄉下和縣城普通人家，家家都有三五個(gè)酢埕酢甕，不少人家的埕翁還是世代相傳的“寶皿”，人們祖祖輩輩與酢甕相伴相依。按照風(fēng)俗．每腌新酢，必需用黃皮葉煮水洗滌埕甕。每家都按季節腌制各種菜酢以備用，春夏之交腌黃瓜酢，五六月腌蕹菜酢，七八月腌豆角酢，立秋之后腌酸筍酢，冬至前后腌蘿卜芥菜酢、大頭菜酢和斧頭等。德慶的菜酢以黃瓜酢、芥菜酢和酸筍酢最受鄉人的喜愛(ài)，也很得外地人的贊賞。黃皿酢是德慶特有的酸酢，德慶的黃瓜顏色金黃，不同于一般的青瓜。腌制黃瓜酢要先壓榨掉大部分瓜水(壓擦前將每個(gè)瓜錐插一番，或用刀將瓜身直懈一刀，使瓜水容易榨出，然后把瓜倒進(jìn)鍋中經(jīng)熱水泡浸一會(huì )，撈起放進(jìn)草包里，上面壓以重石，擠出水分)，把經(jīng)過(guò)壓榨的黃爪拌上生鹽，放進(jìn)甕口環(huán)有水槽的酢甕里，上瓦蓋，再用瓦缽復蓋甕口然后往槽里注水，使酢甕內外空氣隔開(kāi)，這樣，腌制工藝便告完成，兩三天后便可食用。黃瓜酢在各種腌制的菜酢中成酢最快，故有“黃瓜酢，朝腌晚抓”的俗諺。黃瓜酢酸味爽脆，頗為可口．是人們最?lèi)?ài)吃的菜酢之一。農家常常將不經(jīng)火煮的黃瓜酢蘸上辣椒豆豉熟油送粥，別具風(fēng)味。

　　腌制酸筍酢常用的竹筍是大頭甜筍。相傳腌酸筍要用七月七水，制成的酸筍酢可以經(jīng)年不變質(zhì)。據說(shuō)用七月七水加鹽掩制過(guò)酸筍的酢水可以再用來(lái)浸腌蕹菜酢，并且特別好味。

　　腌芥菜酢的方法是先將菜棵略曬，使之變軟，然后放進(jìn)瓦缸里用腳踩出澀水，再一層菜棵一層鹽，層層用力壓緊，末了，面上加上木板，壓上石頭，這樣經(jīng)過(guò)十數天時(shí)間，芥菜酢變成黃色就可食用。芥菜酢味道咸酸，故又稱(chēng)為”咸酸菜”，咸酸菜中以扭頭芥(又叫包收芥)最佳。腌好的咸酸菜不能放置太久，每年冬天腌制的咸酸菜到第二年清明前后就會(huì )變質(zhì)發(fā)臭，不能食用廠(chǎng)，故民間俗諺有“墳頭插白紙，酸菜臭過(guò)屎”之說(shuō)。
蘿卜酢，大頭菜酢的腌法與腌芥菜酢大致相同，只是腌出澀水之后還要經(jīng)過(guò)反復屈曬，使之氣味芳香，屈曬的次數越多香氣越濃。腌制好的蘿卜酢顏色金黃，潤而透亮，味道咸中帶甜，爽

　　脆可口。大頭菜酢屈曬之后更是香氣撲鼻，相傳對久病初愈者頗有裨益，有扶正祛邪之功，故民間稱(chēng)之為“正菜酢”。

　　今天，腌制菜酢之風(fēng)在縣城已經(jīng)式徽，但在德慶廣大農村中猶盛。不過(guò)，菜酢則早巳從佐餐的主要食物變?yōu)閴灣慈濍鹊呐洳肆恕?/p>