淮揚菜

　　淮揚菜發(fā)軔于先秦時(shí)期，隋唐時(shí)已有盛名，至明清時(shí)已成流派。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀工比較精細，尤以瓜雕享譽(yù)四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，清鮮而略帶甜味。

　　著(zhù)名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚(yú)、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅、重鮮活。

鹽城主食習俗

　　民間有句古語(yǔ)，叫做“民以食為天”，反映了人們重視飲食的習尚。飲食歷來(lái)都不是單純的生理需要，也與精神需要聯(lián)系在一起，人們賦予了飲食種種文化內涵，不同地區、不同飲食的加工、制作、以及食用，形成了豐富多彩的各種飲食風(fēng)俗。

　　鹽城土地肥沃，水源豐富，種植業(yè)比較發(fā)達，歷來(lái)有魚(yú)米之鄉之稱(chēng)。豐富的農作物和水產(chǎn)品是眾飲食的主要來(lái)源，也釀造許多獨特的飲食習俗。

　　一、主食習俗
　　
　　鹽城人主食稻米，伴以五谷雜糧。鹽城地處北緯33°20′，東經(jīng)129°,年均降水量900－1060MM，年均氣溫撮氏15.4度，無(wú)霜期218天，極適宜稻谷的生長(cháng)，古代先民吃稻米已有悠久的歷史。歷史上，鹽城串場(chǎng)河西都是一熟制，多是水田，也叫漚田，主要長(cháng)稻子, 稻子收割后，即放水漚制，來(lái)年再種稻子。到上世紀六十 年代，推行水改旱，水田改成旱地，改一熟制為二熟制，實(shí)行稻麥輪作制，因產(chǎn)量低而不穩，所以當地人主食是秋、冬、春三季吃稻米，夏季吃麥子，一般農產(chǎn)夏季一日三餐都是麥子加工的米見(jiàn)子飯、糝子粥。上世紀八十年代初以來(lái)，由于農村實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責任制，加之農業(yè)科技的普及，糧食生產(chǎn)水平不斷提高，尤其是水稻品種的改良，產(chǎn)量猛增，一畝水稻由舊時(shí)的300—400斤，增到現在的1200斤上下，稻米的豐富，使當地人的主食結構有所改變，一日三餐，基本都食稻米，五谷雜糧逐步成為保健食品，餐桌上已不多見(jiàn)。由于鹽城地勢是東高西低，串場(chǎng)河以東及中部岡溝堆一帶，屬高旱地區，又有多年種植雜糧的習慣，故鹽城人的主食以稻米為主，伴以五谷雜糧，在地區有所差別，西區人主食稻米，東區人主食雜糧。雜糧主要以玉米和麥子為主。當地還廣泛流傳著(zhù)關(guān)于五谷雜糧起源的神話(huà)傳說(shuō)。相傳遠古時(shí)期，人們不會(huì )種地，吃的是野果和樹(shù)葉，生活很苦。一位天神將這情況報告了玉帝，玉帝同情人間疾苦，下令給人間夏天下米，冬天下面。人間百姓有了米和面，再不愁沒(méi)飯吃了?？墒?，過(guò)了一段時(shí)間，天神裝扮成乞丐到人間視察，卻見(jiàn)每家每戶(hù)拋米拋糧，浪費嚴重，將饅頭喂狗，用米餅墊小孩屁股。天神奏明玉帝，五帝大怒，立即下令將下米改成下雨，下面改成下雪。人們沒(méi)糧食吃，餓得奄奄一息，跪向神求罪，天神不肯饒恕，但覺(jué)得黃狗無(wú)罪，就留下一粒谷，一粒麥，一粒玉米，一粒高梁，一粒豆子，叫狗自種自食。狗將五粒種子種在地里， 一夜之間就成熟了。它見(jiàn)人們快餓死，就拿五谷分給大家吃。這五粒種子打下的糧食，就是今天的五谷雜糧。

　　據說(shuō)，人們吃米食，最早大約是早餐、晚餐，兩餐主食制。早餐后，人們外出生產(chǎn)，晚上回來(lái)吃晚餐，采取“日出而作，日落而息”為生產(chǎn)作息制度的食制。以后．隨著(zhù)糧食的豐富，變?yōu)橐蝗杖?，至今仍為當地的主要食制。過(guò)去一日三餐，一般都是二稀一干， 即早餐和晚餐為稀飯，中午為干飯。能不能天天中午吃上干飯，還得看當年糧食的豐歉情況和各家各戶(hù)的經(jīng)濟狀況，正常年景一般人家是二稀一干，遇上災年糧食歉收，稻米不夠，就用蘿卜、山芋、青菜、南瓜等湊合，甚至吞糠咽菜，以度荒年，民諺”糠菜半年糧”就是那時(shí)生活的真實(shí)寫(xiě)照。上世紀六十年代初期，由于連續遭受自然災害，許多人家連一天三頓稀粥都喝不全，不得不以樹(shù)皮草根充饑，以致許多人因缺乏營(yíng)養，得了“黃腫病”，甚至發(fā)生了餓死人的現象。舊時(shí)，由于糧食短缺，人們最怕度“春荒”，在麥子即將成熟的前一段時(shí)間，許多人家因存糧已吃完，新糧又未能收獲，經(jīng)常會(huì )發(fā)生斷炊的慘景，有的人家只好把即將成熟的麥粒采摘下來(lái)，做成“稔漬”(諧音)充饑，更談不上一日三餐了。隨著(zhù)物質(zhì)生活水平的提高，二稀一干的主食制已經(jīng)發(fā)生了較大變化，部分家庭尤其是城里人，早餐不再是稀飯，而是牛奶、雞蛋、面包、點(diǎn)心等，中餐和晚餐都是干飯，還要燒上幾道菜，喝上幾杯酒，使二稀一干的主食制成了歷史。