“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著(zhù)名的特色風(fēng)味佳肴之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發(fā)展，著(zhù)名作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫(xiě)道：“說(shuō)起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長(cháng)安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料，滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來(lái)“清炒蝦仁”，并在烹飪技藝上進(jìn)行改革創(chuàng )新，加之選料上乘，制作嚴格，風(fēng)味獨樹(shù)一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。

　　【原料】

　　精選大河蝦500克，雞蛋清1個(gè)，味精5克，精鹽7.5克，淀粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克(實(shí)耗40克)，麻油1克。

　　【制法】

　　(一)將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗凈，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝干水分，攤放在通風(fēng)處晾半小時(shí)，再用潔布吸干水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、淀粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時(shí)取出。

　　(二)燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時(shí)下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時(shí)倒入笊籬瀝去油。

　　(三)將高湯、味精、鹽和淀粉調成芡湯，原鍋置于火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤(pán)。