南京板鴨

　　南京人素有"無(wú)鴨子不成席"的說(shuō)法。南京制作的板鴨皮白、肉紅，食之板酥、香嫩、鮮而回甜，首推為南京"市菜"。 傳說(shuō)南京板鴨始于1400多年前的"侯景之亂"。當年梁武帝被侯景圍困于臺城，糧草緊缺。梁太子派精兵突圍，籌糧濟城。時(shí)值農村鴨子上市季節，兵卒搶購后，就地加工，為防腐臭，加鹽腌制，偷運回城，再配以佐料煮食，咸淡適宜、香氣撲鼻，因其為避耳目而加板壓制，得名"板鴨"。經(jīng)壓制的鴨子頸能直立不彎，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成橢圓形。
　　到了明初，南京大街小巷就有攤販制作板鴨出售，明、清時(shí)，官宦間則常以板鴨互贈，被稱(chēng)為"官禮板鴨"，進(jìn)貢皇宮的則稱(chēng)"貢?shū)?quot;。清宣統二年（1910年），在南京舉辦的南洋勸業(yè)會(huì )上，南京韓復興的板鴨參展，名聲大振，產(chǎn)品遠銷(xiāo)港澳、日本、東南亞等地。

　　　秦淮八絕

　　極富南京特色的秦淮小吃從古至今頗受世人所稱(chēng)絕，秦淮小吃起源于古代科舉考試時(shí)期，當年江南貢院每屆開(kāi)科之時(shí)，萬(wàn)名舉子云集考生及陪同考試的人數多達五十萬(wàn)人之多。當時(shí)有許多考生的家人為了支付考生所需的 ，將自己家鄉的地方小吃都帶到了南京經(jīng)營(yíng)。久而久之經(jīng)過(guò)了漫長(cháng)的歲月和許多代廚藝的不斷錘煉，南京小吃以其它的色、香、味、形享譽(yù)四海，南京小吃有"八絕"之稱(chēng)。 　　

　　南京的餐飲業(yè)極為發(fā)達，各色小吃以秦淮河夫子廟為中心，南京著(zhù)名的餐飲業(yè)老字號也集中于此，各種地方小吃，地方風(fēng)味隨處可見(jiàn)。

　　夫子廟秦淮風(fēng)味小吃是我國四大小吃群之一。夫子廟地區茶樓飯店，街邊小吃，滿(mǎn)目皆是，形成獨具秦淮傳統特色的飲食集中地。經(jīng)過(guò)多年的努力，夫子廟地區有七家點(diǎn)心店制作的小吃，因工藝精細，造型美觀(guān)、選料考究、風(fēng)味獨特而著(zhù)稱(chēng)，經(jīng)專(zhuān)家鑒定南京秦淮區風(fēng)味小吃研究會(huì )于1987年9月正式命名這八套秦淮風(fēng)味名點(diǎn)小吃為"秦淮八絕"。


　　 "一絕"為魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆、雨花茶；

　　 "二絕"為永和園的開(kāi)洋干絲、蟹殼黃燒餅；

　　 "三絕"為奇芳閣的麻油干絲、鴨油酥燒餅 ；

　　 "四絕"為六鳳居的豆腐澇、蔥油餅；

　　 "五絕"為奇芳閣的什錦菜包、雞絲面；

　　 "六絕"為蔣有記的牛肉湯、牛肉鍋；

　　 "七絕"為瞻園面館的薄皮包餃、紅湯爆魚(yú)面；

　　 "八絕"為蓮湖甜食店的桂花夾心小元宵、五色糕團。

鹽水鴨 　　

　　南京是有名的鴨都，南京人吃鴨吃出了名，吃出了特點(diǎn)、花樣，吃出了鴨文化。以前，每逢節日和來(lái)客，殺只鴨子，或紅燒或清燉，無(wú)鴨不成席，無(wú)鴨不待客已成習俗，相傳，春天，南京人吃春板鴨和烤鴨；夏天，琵琶鴨煨湯，芳香去暑；秋天，桂花飄香季節是鹽水鴨的天下；冬天，小雪過(guò)后又是板鴨季節。由于現代工藝改進(jìn)和人們生活節奏的加快，現代南京人一年365天,最通常的還是吃鹽水鴨。
　　南京人對鹽水鴨是貧富無(wú)岐，有錢(qián)人食之不認為賤；貧窮人家也吃的起。尋常居家，懶得動(dòng)手或無(wú)暇進(jìn)廚者，隨時(shí)隨處可以買(mǎi)到，"一盤(pán)鴨子一杯酒，一張小報拿在手，吃鴨看報兩不誤，飽了腸胃慧了頭"幾乎成為民俗小景。 南京鹽水鴨大小作坊有一千多家，鹽水鴨制作工藝地道、考究、規范。強調"炒鹽腌、清鹵復、烘的干、煮的足"。用這樣的工藝生產(chǎn)的鹽水鴨，光澤新鮮、體形飽滿(mǎn)、表皮微黃、脂薄肉嫩、咸淡適中、香醇可口。僅南京城內每年消耗量就要達三千多萬(wàn)只。

　　　鴨血粉絲湯 　　

　　這個(gè)也許是南京特色了。金陵人喜食鴨，這是不爭的事實(shí)。板鴨最出名，不過(guò)很難做，做得不好就不好吃了。最常見(jiàn)的是鹽水鴨，入冬時(shí)，聰明主婦會(huì )將鹽水鴨買(mǎi)回去，跟白菜一起熬湯，湯乳白色，醇香無(wú)雜味，極是妙品。連帶鴨子的副產(chǎn)品也十分俏，舉凡鴨頭鴨頸鴨肫鴨翅鴨爪，都是好東西。鴨血湯也許是其中最出名的一個(gè)變種。鴨血要新鮮，粉嫩粉嫩的那種，加粉絲、鴨肝、鴨腸、香菜，用鴨湯煮出來(lái)，又香又嫩，在南京呆久了都好這一口。

小煮面

　　小煮面的特點(diǎn)是不放醬油，與蘇式的蓋澆面、北方的陽(yáng)春面都有不同。因為沒(méi)有醬油，味道偏清淡，所以里面的料和底湯就比較關(guān)鍵。葷面中最好的是皮肚大碗面，三元巷有一家，不知怎么傳成了寡婦面，常有開(kāi)車(chē)打的去吃的。湯料充足，類(lèi)似于雜燴，最有代表性的全福面里面少說(shuō)也有10種東西：青菜、木耳、皮肚、豬肝、西紅柿、鵪鶉蛋、香腸、肉絲等等一鍋燴，那碗是特別大，湯多面少。調味不用油鹽，而是用一種湯，據說(shuō)是板鴨熬出來(lái)的。還有人喜歡在面上灑一把剛炸出來(lái)的脆油渣。素面做的好的，像劉長(cháng)興、綠柳居之類(lèi)都不算純素，最好到廟里去吃。雞鳴寺、靈谷寺的香菇面和素什錦都很不錯，湯是用香菇梗和豆芽熬出來(lái)的，特別鮮，沒(méi)有油花兒。雞鳴寺的那個(gè)地方尤其好，一排古色古香的長(cháng)窗，象是時(shí)光倒流，窗外是山是樹(shù)，可以喝茶，還有小點(diǎn)奉送，是和尚們自己做的素雞、五香豆、蘭花干，都很精致而且味美。、

　活珠子
這玩藝特別一點(diǎn)，其實(shí)就是沒(méi)有孵出來(lái)的雞蛋。但活珠子跟旺雞蛋還是有不同的，特點(diǎn)是活，旺雞蛋是不成功的孵化，而活珠子則是二十天左右的正在孵化中的蛋，二者的味道也有較大差別。所以街頭叫賣(mài)的往往不正宗。有不少人不敢吃這玩藝，南京人可不怕，常有衣著(zhù)時(shí)髦的漂亮姑娘蹲在街邊，不管不顧地大嚼，讓外地人看個(gè)目瞪口呆。吃的時(shí)候也有講究，先小心地磕個(gè)口子，然后吸掉里面的鮮汁--會(huì )吃的人這一步必不可少，然后沾椒鹽，細品美味。里面的小雞味道鮮美，蛋黃嚼上去極有韌性。

　　小餛飩 　　
分為南北兩派，南派的往往是蘇州人做的，皮薄餡少，湯料精致，加蝦皮、榨菜末，清鮮不膩，還有一種用薺菜和肉合包的大餛飩，女孩子比較喜歡。北派的來(lái)自安徽，湯濃味厚，為表貨真價(jià)實(shí)，湯鍋里總煮著(zhù)幾塊大骨頭，加點(diǎn)鮮紅的辣油，青綠的蔥末，再灑上胡椒粉，香鮮透骨，特別是在寒冷的冬夜，叫上一碗，配上剛出爐的芝麻燒餅，療饑抗寒解餓，直可套用金圣嘆的形容：不亦快哉！